Le secteur des métiers des hôtels, cafés, restaurants (HCR) constitue un enjeu majeur pour notre économie nationale puisqu’il occupe une place prépondérante dans l’économie du tourisme, et offre une grande diversité de métiers. En France, les entreprises de CHR représentent 85% des plus de 230 000 entreprises de tourisme. Ce secteur comprend principalement les restaurants traditionnels, les hôtels et les hôtels restaurants, les débits de boissons (cafés, bars, brasseries), les discothèques, les casinos auxquels il convient d’ajouter la restauration collective, les traiteurs, les cafétérias etc. Le secteur de l’Hôtellerie, la Restauration et les activités connexes regroupe des branches qui assurent donc la satisfaction des besoins des individus hors de leur domicile : héberger, nourrir, mais aussi détendre ou divertir. Le secteur CRHD (Hotels, Restaurants, Cafés et Etablissements de nuits) peut se décortiquer en quelques chiffres selon l’UMIH (Union des Métiers des Industries de l’Hôtellerie): 78,4 milliards d’euros de chiffre d’affaire, 7% du PIB, et est le premier secteur créateur d’emplois avec 1 million d’actifs et 300 000 saisonniers. A lui seul, encore d’après l’UMIH, le secteur de l’hôtellerie comprend 17.000 entreprises françaises et ont généré 15,8 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2015 avec pas moins de 160.000 emplois. Le paysage de l’hôtellerie mondiale est dominé par quatre nationalités, les Américains en tête, puis nous retrouvons également trois groupes chinois, un anglais et un français dans le top 10.Ainsi, après avoir présenté les origines du secteur HCR, nous analyserons les particularités de ce secteur et quelles peuvent être les préconisations pour palier les problèmes.HISTORIQUE___________________________________________________________________________L’hôtellerie est de nos jours une véritable industrie, mais à l’origine, ce secteur ne proposait que des services très limités et peu formalisés. Le développement s’est donc opéré au fil des années, et durant le Second Empire, les « relais postes » ont commencé à faire leur apparition et à se multiplier. Il s’agissait de sortes d’auberges qui proposaient aux visiteurs nourriture, chambres pour dormir et lieux pour soigner leur monture. C’est aussi à cette époque que les stations balnéaires et les hôtels luxueux ont vu le jour tels que le grand hôtel de Cabourg, le Touquet, etc. Le ‘café’ quant à lui s’est établi à l’origine au Moyen Orient, et était un lieu de socialisation où les hommes pouvaient se rassembler pour boire du café et lire. Peu après, le café gagne Venise et Vienne en 1640. La France comptait 200 000 cafés dans les années 1950 et seulement 36 000 en 2008, ce qui s’explique par une diversification de l’offre et l’augmentation des prix qui entraine une gentrification de la clientèle qui va se retrouver dans des cafés design avec des références populaires.Après la Première Guerre mondiale le secteur hôtelier s’est de nouveau transformé, avec l’apparition d’hôtels de taille moyenne et petite. Entre 1980 et 2000, la croissance importante des emplois du secteur s’est appuyée en partie sur le développement des chaînes hôtelières dans le domaine de l’hôtellerie économique (au détriment des modèles artisanal et familial) et de la restauration rapide (en parallèle de la restauration traditionnelle). Cette évolution s’est accompagnée d’une montée en puissance de grands réseaux de distribution (dont le groupe allemand Métro pour la restauration) et d’un accroissement du recours à la sous-traitance, notamment dans l’activité de nettoyage des chambres d’hôtel et dans la restauration collective. En 2015, le secteur de l’hôtellerie dénombre environ 995 000 salariés au niveau national et conserve donc son dynamisme en matière de créations d’emplois. Ce secteur est celui qui a enregistré la plus forte hausse en matière d’emplois salariés entre 2007 et 2014 soit 5 % sur la période. Ces dernières années, notons que l’offre a eu tendance à monter en gamme dans les destinations les plus visitées (Paris, Côte d’azur et stations de ski chics des Alpes). Elle est aussi innovante, avec l’arrivée de nouveaux concepts comme Airbnb qui poussent à la diversification de l’offre. Le secteur de la restauration :  Au Moyen-Age le terme restaurant n’existait pas, il de tavernes, gargottes, estaminets pour les bars, auberge pour la partie Hôtellerie. Au XIVème siècle Guillaume Tirel dit Taillevent (1314-1395) a été l’un de ces cuisiniers reconnu au point d’être nommé Premier Maîstre Queux de Charles V, puis Escuyer de cuisine de Charles VI, avec privilèges, honneurs et richesse. Il a rédigé l’un des premier livre de la cuisine : Le viandier. Au XVIIème siècle, les Relais de Poste apparaissent, et il en existent encore de nombreux aujourd’hui exploités par des Chefs talentueux.Le terme restaurant commence à être employé seulement au 18ème siècle. En effet, c’est à cette époque que la profession de restaurateur a été créé. Suite à la chute de l’aristocratie, de nombreux chefs anciennement au service des nobles, ont dû trouver une nouvelle façon d’exercer leur métier. A cette époque, la libération du travailleur domestique, permet donc de vendre ce savoir-faire hors des grands hôtels aristocratiques, et ainsi le développement de la restauration. Entre 2009 et 2012, on peut faire le constat suivant: le nombre d’entreprises a progressé de 3 % dans la restauration. Cependant la croissance est importante dans la restauration rapide +15% en trois ans contre + 2 % dans la restauration traditionnelle. La restauration rapide représente donc une part croissante du nombre d’entreprises de la restauration (+ 2 points). Le constat est similaire en matière d’emploi ou de valeur ajoutée. Concernant l’évolution du secteur de la restauration durant les dernières années, on constate un très fort renouvellement. En effet, parmi les entreprises qui existent en 2012, un tiers n’étaient pas présentent en 2009. L’essentiel de la progression provient de l’entrée de nouvelles entreprises dans le secteur. Ce renouvellement est plus important dans la restauration rapide. Néanmoins, dans ce secteur, seulement la moitié des entreprises sont pérennes, contre environ 70 % dans la restauration traditionnelle et les débits de boisson.